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一席清真的美满

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
文章转载自微信公众号:小意达的花


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小时候家住南门旅社隔壁。八十年代的旅社是两层L型楼房围着一个天井,另外一半区域还生活着几户人家。其中一户是姓马的回民,后院里养着温顺驯良的大马。有个长期住宿的客人是西北的回民,做石膏工艺品。天井里常年陈列着刚脱模的头像,看上去十分神秘。傍晚时分,马大大赶马车回来就开始煎牛干巴,香飘十里。这时,西北的大大端着带盖的白瓷茶杯“蹬蹬蹬”下楼来。印象中,两人一起聊天、下棋,但从未一起吃过饭。据说,吃不到一块儿。

清真菜的共性是严格的伊斯兰教饮食禁忌。但就像汉族菜有川鲁粤淮杨之分一样,你到北京和广东吃清真菜绝对是两个风格,不同口味;一个长期生活在大理,吃惯了干巴和乳扇的穆斯林,也不一定能习惯陕西的羊肉泡馍。对比全羊席的粗犷豪放,大理的清真宴席显得含蓄而温婉:粉蒸要选有大理石花纹状的上脑肉,脂肪交杂均匀,肥而不腻,嫩而不膻;酥肉可用上脑,也可用里肉,酥香醇厚;红烧常用偏瘦的肋条,浓郁多汁;冷片需要纹理清晰、筋肉相当的腿壮包,也就是腱子肉,切好后呈现透明的环花状,劲道有嚼头;此外,还有头蹄、肠肚熬成的牛杂碎汤、油炸干巴、牛肺、小肠拼盘和白斩鸡。吃清真宴席几乎没有不喝清汤的道理,那是煮白斩鸡的汤,原汁原味,清新爽口。清真菜还善于吸收其他民族菜肴之长,将好的烹饪方法嫁接过来,比如常见的脆皮鱼、凉拌三丝和炸乳扇。

人民路永洪饭店是大理古城久负盛名的清真餐馆,始于1988年。用老板“丁老大”的话说,和他的小女儿一样大。永洪的名气,不单是因为老字号,还在于丁老板夫妇对其倾注的心力和菜品独特的文化内涵。除了传统的菜肴,爆炒牛肚、牛尾汤、辣椒炒牛肉也是食客热衷的菜。他家的口袋豆腐堪称一绝,味道鲜美,清亮悦目,在厚重的清真菜中独树一帜。很多常年在外的游子回乡都要到永洪吃一碗地道的牛杂碎汤,也就是本地人叫的“烂烀”。本地老饕都知道,看一家清真餐馆的水平行不行,点一碗烂烀尝尝就知道了。 

如今的永洪华丽转身,由第二代当家接手专营火锅。一样的选料严格、技艺精湛,墙上一样挂着回族书法家马丽生的墨宝,但还是忍不住对清真老菜心生记挂。一个食客对于一个餐馆的感情,除了心里那几道放不下的菜,大多与进餐的经历、共同用餐的人有关。那一桌幸福的家宴,慈祥的长辈还健在;那一次难忘的毕业聚餐后,同窗好友各自散落天涯;每次回忆起,都会让你的心莫名地柔软、怅惘起来。

《大理时讯》专栏【大理美食日记】2014-06-09 第二十七期

最早的“永洪”店面位于现在“小螳的糖”。网上找几张大理特色的清真“土八碗”还真不容易。去吃回族宴席,一开席就有长者出来主事,也就是分菜,除了汤汤水水,其他吃不完的菜都可以装袋子里打包带回家。这是一个节约的好风俗,但也导致手机党们来不及拍照。

有一年,我姑妈回大理,说是特别想吃烂烀。我们立马跑去老永洪搞了一桌,貌似甩了两碗烂烀。

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现在的永洪火锅是丁家第二代传人在经营。小丁老板和欢老板夫妇都是我的发小,前者是我幼儿园到高中的同学,后者往上数两代就是闺蜜。老丁老板脾气超级好,记忆中小丁老板每年寒暑假都要约齐一桌同学回家吃饭,除了店里的招牌菜还有点不到的私房菜。吃得我们都不好意思了啊!

这张点菜单是我和小薇的不良示范,切勿模仿。

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锅底都是温柔娴静的欢老板一锅一锅亲手料理的。

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小丁老板说,不信你去问问,有几家火锅老板敢吃、经常吃自己家火锅的!?

虽然在心底相信此乃大实话,但小丁老板一向走浮夸+马叉虫路线,所以看他身穿一袭花衣一本正经说事情就是忍不住想笑。

永洪的荤素菜都非常好,不像有的火锅店端上来的肉一大股腥味,泡发的食材胀大得不像话,蔫了吧唧的蔬菜拿去喂鸡都忍不住心疼鸡……每个人都有心中的第一名,所以,我不敢说永洪的火锅是最好吃的,但绝对是用料最好的。

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准妈咪小薇不忘提醒我拍照,然后极其专业地端起蘸水碗,标准地“舌尖”pose。

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永洪的蘸水是DIY的,手艺实在不行也可以请老板代劳。

左边那碗小薇的看上去就比我调的那碗诱人啊。我是吃火锅不费蘸水的人,经常吃完还有三分之二,小薇说我糟蹋啊。

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来一张超级写实的。

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炎热的中午吃火锅是一种奇妙的体验,说凤凰涅槃也不为过,哈哈!反正横竖都是热,吃嘛都是热!


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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
清真饮食文化……
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
清真菜的共性是严格的伊斯兰教饮食禁忌。但就像汉族菜有川鲁粤淮杨之分一样,你到北京和广东吃清真菜绝对是两个风格,不同口味
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
我的最爱 火锅 这样的天气再适合不过 求约                    
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
哇!这午饭时间看到美食图片,这是要加餐的节奏啊
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
突然觉得特别饿,好想吃
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发表于 5 天前 | 显示全部楼层
看起来不错啊,可惜路太远了。
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